Que la leche llegue bien y el quesillo no se le escape: esa es la preocupación de Ramona Casas, de 74 años, en Villa del Totoral. La convocaron para preparar los quesillos que se servirán al papa León XIV en el almuerzo del próximo martes en el Arzobispado de Córdoba. La historia cruza una tradición familiar con un destino que, hasta hace poco, parecía imposible.
Su hija, Magdalena, cuenta que la llamada llegó de la mano de la familia Crespo, conocida en la zona y clienta de Ramona. Consuelo Crespo le encargó quesillos “para el Papa León”, y la mujer, católica y creyente, se emocionó. El pedido, que hoy será buscado para llevarlo a Córdoba, la conecta con una historia familiar que comenzó mucho antes.
El pedido no es un capricho: integrará un menú que Claudia Ferrer, de Creadores de Eventos, cocinará para el pontífice. La propuesta incluye trucha patagónica con hojas verdes, gajos de membrillo y semillas de girasol tostadas, humita y lomo argentino con salsa de hongos de pino de Calamuchita, milhojas de papa y espárragos. El cierre, un volcán de dulce de leche.
Villa del Totoral es una ciudad donde pasaron días Rafael Alberti y Pablo Neruda, y es reconocida por sus casonas. La más antigua, del 1800, es La Canchona, representativa de la arquitectura rural cordobesa. Todo eso acompaña una historia que, ahora, se escribe con queso, leche y una cocina que no admite improvisación.
El oficio de Ramona viene de muy atrás: lo aprendió de su madre, que a su vez lo tomó de la suya. Cuando llegó a Villa del Totoral, a 80 kilómetros al norte de Córdoba, en 2005, hizo quesillos para vender durante un tiempo, comprando leche de un tambo ubicado a unos cinco kilómetros, en el paraje El Pedacito. La dificultad para conseguir la materia prima fue la principal razón para dejar de fabricarlos.
“¿Mamá sos consciente de que vas a cocinar para una de las personas más importantes del mundo? Los quesillos son para el Papa”, le hizo notar su hija. Ramona respondió que sí, que lo tenía claro, pero que su preocupación estaba en otra parte: “Es que no saco yo la leche. ¿Y si no me salen?”. La leche llegará de La Puerta, de un tambo a 100 kilómetros de Villa del Totoral.
El quesillo se elabora con una mezcla de leche de ayer y del día, cocinada hasta obtener una preparación similar a la ricota, “muy suave”. Después se amasa con los dedos bajo el agua caliente hasta conseguir una textura lisa. La masa se coloca sobre una caña, donde se estira y se deja orear; una vez oreada, se enrolla y se envuelve para conservarla. Tiene una textura compacta, firme y, a la vez, elástica.
“La elaboración depende mucho del clima, de la temperatura, de la humedad”, describe Magdalena, quien también los sabe hacer. “Cualquier variación puede alterar el proceso; a veces la preparación no cuaja y hay que tirar todo. Hace falta paciencia y experiencia”. Con unos 40 litros de leche producirá los alrededor de cuatro kilos de quesillo que llegarán a la mesa del Papa desde Villa del Totoral.
La zona ocupa un lugar central en el Camino Real o de las postas, que llevaba de Buenos Aires al Alto Perú. Allí murieron los caudillos Facundo Quiroga, asesinado en Barranca Yaco, y Pancho Ramírez; pasó San Martín con su ejército y fusilaron a Santiago de Liniers. Ahora, además, será cuna de quesillos para un pontífice.
