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viernes, octubre 7, 2022
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    Un legado culinario en transformación

    Como en tantos lugares del mundo, en Paraná los catalanes mantienen viva la tradición culinaria de sus antepasados. De hecho, muchas de sus comidas están incorporadas a las costumbres de la región.

     

    Redacción MUY / [email protected]

     

    A 10,326 km de la tierra de sus ancestros, un grupo voluntarioso de paranaenses, reunidos en torno al Casal de Catalunya, mantiene viva la cultura en general, y culinaria en particular, de aquella región de la Península Ibérica.

    La tradicional quema de muñecos de Sant Joan, la fiesta de libros y rosas de Sant Jordi, o las torres humanas de varios pisos de altura pueden ser las manifestaciones más visibles, pero hay otras igualmente valiosas que se filtran en la gastronomía. Sobre estos aspectos conversó MUY con Mercedes Porqueres, secretaria del Casal de Paraná.

    –¿Qué características tiene la región de Catalunya y cómo se manifiesta en los ingredientes y las comidas?

    –Catalunya está ubicada en el nordeste de la Península Ibérica, rodeada por montañas y mar. Tiene una galería de paisajes muy variados, pese a su escasa superficie, que abarca menos de la mitad del territorio de Entre Ríos. Lo mismo pasa con la altura, en algunos lugares está al nivel del mar y en otros se encuentran picos de casi 3.000 metros. Estos aspectos condicionan notablemente el clima y con ello, las comidas; de hecho, muchas cartas gastronómicas definen su oferta como ‘Mar i Muntanya’ -Mar y Montaña- lo que indica la variedad de ingredientes y la tipología culinaria.

    Así, contamos con cocinas tan diversas como la de los campesinos, la de los marineros o la de la burguesía, que se han ido mezclando en Catalunya. Por estas razones no debe extrañarnos la simbiosis producida en platos de la llamada cocina internacional, que se inició a mediados del siglo pasado con el cocinero del Empordà, Josep Mercader, y que actualmente, con Ferran Adrià, ha situado Catalunya en el centro del mundo gastronómico.

    Por si sencillez, la coca es una de las comidas catalanas más frecuentes en nuestra región.

    REFERENCIAS

    –¿Hay platos característicos?

    –Entre las comidas tradicionales podemos mencionar a la paella, cuyo nombre en realidad está referido al recipiente en el que se cocina. Desde tiempos inmemoriales su autoría está en discusión entre Valencia y Catalunya. Se diferencian por los ingredientes que acompañan al arroz; en el caso catalán, la paella de montaña lleva por lo general verduras y carne de conejo, y la de mar, mariscos.

    Otros platos propios de la cultura catalana son aquellos que utilizan bolets (hongos). Existe una gran variedad y se incorporan a diferentes recetas. Se combinan, por ejemplo, con botifarra, una especie de chorizo o morcilla blanca.

    Por otro lado, aparece la cocina mediterránea, a base de aceite de oliva, pescados, mariscos, tomate, cebolla, ajo, frutas, y carne, combinados equilibradamente.

    Otras comidas muy populares son las cocas, especie de pizza pero de tamaño rectangular y de masa alta. Pueden ser de verduras, pimientos de todo tipo, berenjenas, olivas, tomates, cebollas; todo cortado en trozos medianos a grandes; también hay cocas de sardinas, o anchoas. Otra versión es la dulce, con frutas secas o crema pastelera, frutas confitadas, cabello de ángel y chocolate. Cabe resaltar que los postres nunca son demasiado dulces para los catalanes.

    La paella es un plato también extendido en nuestra zona.

    –¿Cuáles de esas comidas han llegado hasta Paraná, gracias a los inmigrantes?

    –Son varias. La paella, las cocas, la botifarra blanca (especie de morcilla blanca), los calçots con salsa romesco (cebollas del tipo verdeo); conejo con peras; el allioli (aderezo a base de ajo y aceite de oliva) muy de moda en estos días. Entre los postres o confituras, tenemos los panellets (masitas pequeñas de pasta de almendra); el flaó (torta de ricota con menta), y las orelletes (similar a las tortas fritas).

     

    CAMBIOS

    –¿Las recetas han sufrido adaptaciones a las características de nuestra región?

    –Sí, varias de ellas, por ejemplo, la botifarra blanca que aquí se hace con un picado más grueso y otra condimentación. Algo parecido pasa con los calçots que se preparan con salsa romesco; como aquí no hay calçots se utiliza cebolla de verdeo y la salsa romesco. Los calçots llevan nyora: el original tomate apimientado seco se reemplaza por pimiento calahorra.

    Puede ser interesante saber cómo se hace. Las cebollas de verdeo se ponen a asar a llama viva, (se utiliza un paquete por comensal); una vez asados, se saca la piel exterior y se embeben en la salsa para comerlos. Quienes los degustan usan un gran babero para no mancharse la ropa y cada uno tiene un pequeño recipiente con agua para ir limpiándose los dedos.

    En cuanto a las transformaciones que debimos hacer en los postres, las más radicales las encontramos en los panellets. En esos casos debimos reemplazar la masa de almendra por batata y los piñones con los que se recubren, por almendra picada.

     

    –¿Las nuevas generaciones están interesadas en la cultura culinaria de la región catalana?

    –No me animo a generalizar, aunque es cierto que hay jóvenes interesados en la cultura culinaria catalana. De hecho, algunos de ellos cooperan con entusiasmo cuando nos preparamos para presentar gastronomía en las ferias de colectividades y, especialmente, en fiestas y reuniones sociales del Casal de Catalunya.

    La verdad es que cocinar entusiasma, y las chicas y muchachos disfrutan recreando recetas familiares que heredaron de los mayores.

    Sabías que…

    El Libro de Sent Soví (1324), manual anónimo con un centenar de recetas, o el Libro de coch (1520), de Robert de Nola, son auténticas joyas para los amantes de la gastronomía catalana. En el siglo XX personajes como Ignasi Domènech, Josep Pla, Néstor Luján o Manuel Vázquez Montalbán hicieron un gran aporte a la literatura gastronómica con sus escritos sobre la cocina en Catalunya.

     

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