Buscan revalorizar el fruto butia como alimento dulce alternativo

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Entre los proyectos entrerrianos elegidos por la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre” lanzada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación, hay uno que sobresale por su originalidad: el que apunta a aprovechar el perfil nutritivo del fruto de la palma Yatay, especie nativa de la Costa del Uruguay y con el cual proyectan hacer panificados dulces y yogures con colchón de esta fruta, destinados a comedores escolares.

 

Mónica Borgogno

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Cómo combatir las consecuencias de esta prolongada crisis económica y social que toca a distintos sectores de la Argentina, es apenas una pregunta en la que deben o deberían estar pensando posibles soluciones, los grandes decisores de políticas públicas.

La licenciada en Bromatología y doctora en Química Industrial, Natalia Sosa, es la investigadora a cargo de desarrollar un ambicioso proyecto que, desde su lugar, arrima algunas respuestas al respecto. Junto a un equipo importante de trabajo, Sosa pretende impulsar el aprovechamiento y la revalorización del fruto Butia Yatay -una especie cuyo principal reservorio se encuentra en la localidad de Ubajay, en el Departamento Colón-, con el fin de generar diferentes ingredientes y alimentos alternativos.

La iniciativa en cuestión, presentada desde la Facultad de Bromatología (UNER), recupera una serie de experiencias previas que ya echan mano a este fruto nativo de la costa del Uruguay (Entre Ríos) con el objeto de reforzarlas y pensar en nuevos alimentos más nutritivos. El destino de dicha producción serán comedores escolares o populares de la provincia, que más los requieran.

Esta propuesta, que se presentó en la convocatoria nacional “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, cabe reseñar, es una de las seis entrerrianas, que acaba de ser seleccionada para su financiamiento y puesta en marcha en el plazo de dos años.

En comunicación con EL DIARIO, Sosa explicó que la intención es “impulsar la vinculación entre el sector científico-tecnológico y las localidades de la costa del Uruguay, para fortalecer las economías regionales implementando tecnologías sustentables de producción de alimentos. También se busca contribuir al desarrollo de alimentos orientados a niños, con el fin de ofrecer alternativas de alimentos de buen perfil nutricional para comedores escolares, comunitarios y residencias infantiles”. En ese sentido comentó que piensan hacer panificados dulces (galletitas y magdalenas) con una harina integral basada en un subproducto de butia y agregar un colchón de frutas (gelificado para que no pierda sus propiedades) a los yogures probióticos que se hacen en la Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER) y que se distribuyen entre niños que asisten a escuelas con comedor o merenderos.

La realización de talleres para “transmitir los procedimientos de elaboración y almacenamiento de alimentos basados en Butia yatay, fomentando la generación de microemprendimientos y aportando a la inserción laboral, particularmente de mujeres”, es otras de las metas del proyecto.

Un fruto corriente y poco valorado puede brindar beneficios.

 

Nativos

En Entre Ríos el paisaje dominado por este tipo de palmas yatay se concentra en el departamento Colón. Sí, para que el ávido lector sepa distinguir, las especies del Parque Nacional El Palmar, que son las más altas de todas las palmeras, son de yatay. No obstante, esas maravillosas y esbeltas especies que se desparraman en un predio de más de 8.200 ha. no se tocan. El equipo trabajará recolectando sólo los frutos de las palmeras que hay en cantidad en la zona de Ubajay y que no están dentro de las áreas protegidas.

Según remarcó la investigadora, el proyecto procura ser un puente entre la producción científica y tecnológica y las instituciones educativas, comunitarias y turísticas de las localidades de la costa del río Uruguay, “particularmente en cuanto al desarrollo y procesamiento de alimentos orientados a una alimentación saludable”.

En la actualidad, la cosecha del pequeño fruto de la palmera es de manera artesanal. Ahora, con financiamiento, tratarán de optimizar la maquinaria para recolectar y procesar estos productos, al igual que una máquina despulpadora, señaló la investigadora.

 

Más nutricional

Si bien en la costa del río Uruguay “ha aumentado el interés en utilizar el Butia yatay, de acuerdo a lo recabado por la Red Yatay Argentina, hoy solo se realiza un empleo artesanal de este fruto mediante la elaboración de dulces, jaleas y licores que contienen elevadas cantidades de azúcares, y reciben tratamientos térmicos prolongados, por lo cual los productos obtenidos contienen un alto aporte calórico y un bajo aporte nutricional”, aclaró la docente.

Esta problemática fue abordada en talleres y encuentros entre productores, familias, funcionarios e investigadores y, a partir de estos antecedentes, se decidió “encarar un estudio integral del fruto y sus subproductos, y proyectar el desarrollo de ingredientes y productos alimenticios que pudieran preservar los nutrientes a lo largo de los procedimientos de elaboración y el almacenamiento”.

De las investigaciones realizadas en la Facultad de Bromatología, resulta que el butia yatay es un fruto fibroso, de sabor ácido-dulce y que presenta entre los compuestos bioactivos, polifenoles, carotenos, vitamina C y potasio. Desde esta casa de estudios ya se elaboró un prototipo de un colchón de fruta gelificado y una bebida, con buenas propiedades sensoriales, agregó la investigadora.

Para tener una mejor idea, de acuerdo a los relevamientos y evaluaciones que están haciendo Natalia Sosa y su equipo de investigadores, el fruto de butia yatay aporta tres veces más potasio que la banana.

Elaborarán yogurt con butia, harinas de yatay, jugos, galletitas, precisó la directora del proyecto.

 

Antecedentes

Entre los integrantes del proyecto está la licenciada María Eugenia Peragallo, del Refugio Silvestre La Aurora del Palmar, quien tiene experiencia en la elaboración de alimentos en base a Butia yatay y se dispone a realizar la provisión de este fruto y elaboración de panificados. En tanto, el licenciado Aristóbulo Maranta, responsable del emprendimiento artesanal Guardianes del Yatay, quien realiza la producción artesanal de jugo de Butia yatay –que deja un valioso residuo sin aprovechar-, estará comprometido a proporcionar dicho subproducto para su aprovechamiento en este proyecto. De este modo, se fomentará lo que se denomina “economía circular”, que intenta usar toda la materia y no generar residuos.

 

Aportes de cada engranaje

A juzgar por la cantidad de instituciones involucradas, de distintas localidades entrerrianas, se trata de un trabajo en red que multiplica las posibilidades, recursos y transferencia. La investigadora responsable es la Dra. Natalia Sosa, directora del grupo Desarrollo y Mejoramiento de Alimentos de Calidad a partir de Recursos de Entre Ríos (DyMACRER), perteneciente al ICTAER / Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (CONICET – UNER). Ella integra la Red Yatay Argentina, cuyo objetivo es conectar personas para la conservación y el uso sostenible de la biodiversidad asociada a los palmares de Butia.

Del grupo de trabajo forman parte investigadores, expertos, técnicos, becarios y estudiantes de diferentes instituciones como la Facultad de Bromatología y de Ciencias de la Alimentación de la UNER, el INTI Concepción del Uruguay, INTA Concordia, el Parque Nacional El Palmar, Refugio vida silvestre la Aurora del Palmar, Escuela Normal “Dr. Luis César Ingold” de Villa Elisa y la Asociación Civil San Francisco de Asís, de Colón, entre otras.

El INTI, coordinado por la licenciada Mariana Trossero trabajará en la caracterización de minerales y análisis microbiológico de materia prima y prototipos mientras que el INTA participará en la coordinación, logística y acompañamiento en la distribución de los productos a comedores escolares y residencias socioeducativas a través de la ingeniera Lilian Roman.

Isabel Méndez, responsable del comedor “Ojitos tristes” y Federico Niz, a cargo del merendero “Nuevo amanecer”, ambos de Concordia, participan indirectamente. Pues ya dieron el “sí” para ser los primeros en adoptar estos nuevos productos alimentos.

Además, el ingeniero Guillermo Markiewicz -secretario técnico de la Facultad de Ciencias de la Alimentación- colaborará en la producción del “escalado del colchón de frutas en la Planta Piloto de dicha institución, para distribuirse luego entre comedores escolares y comunitarios, tal como se hace con la experiencia exitosa del Yogurito probiótico”, añadió Sosa. En efecto la elaboración de ese yogurt se viene desarrollando en la planta de la unidad académica, desde 2012 y en el marco de un acuerdo entre el Gobierno de la Provincia, a través de la por entonces ACTIER, el CONICET y la UNER, para abastecer a comedores y Centro de Desarrollo Infantil (CDI) de la ciudad de Concordia.

Este producto lácteo, cabe subrayar, es un alimento con proteínas de alto valor biológico, rico en aminoácidos esenciales que, según estudios científicos, contribuye al incremento de las defensas naturales de la población infantil.

La materia prima será extraída de espacios silvestres no protegidos.

 

Panificados saludables

Uno de los alimentos que proyectan son unas magdalenas y galletitas adicionadas con una harina generada a partir de los subproductos de la obtención de jugo de Butia yatay. La intención es obtener alimentos de buen perfil nutricional para su consumo en la Residencia Socioeducativa San Francisco de Asís, de Colón, y merenderos y comedores escolares de la región.

En paralelo, se llevarán adelante talleres sobre la elaboración de magdalenas y galletitas con la incorporación de harina de Butia yatay con el fin de contribuir a la generación de microemprendimientos y aportar a la inserción laboral, particularmente de mujeres. En este sentido, el ingeniero Francisco Peragallo de la Escuela Normal Superior “Dr. Luis César Ingold” de Villa Elisa, contribuirá en el dictado de los citados talleres en conjunto con varios de los miembros de la propuesta.

La palma yatay da el fruto que puede servir de base para la producción de alimentos.

 

Al alcance de la mano

“En Ubajay hay palmeras en las esquinas de las casas”, describió Natalia Sosa y al hacerlo destacó que la principal actividad económica de esta localidad es la industria maderera por lo tanto la generación de esta iniciativa, abre otras alternativas laborales a la zona.

Consultada sobre la diversidad de integrantes del proyecto, la investigadora resumió: “Fue juntarnos entre quienes estábamos con el tema de butia yatay y ver cómo armábamos entre todos este proyecto para conseguir un financiamiento que sirva para trabajar de manera sostenible, en el tiempo y con recursos”.

“Es importante mencionar que las localidades de la costa del Uruguay presentan una amplia actividad turística, por lo que el aporte de nuevas alternativas de alimentos regionales posee alto potencial de éxito y generaría una importante reactivación económica de la región. Por todo ello, es sumamente valioso contar con la participación de La Aurora del Palmar y los avales del área Turismo de la Municipalidad de Ubajay, el Parque Nacional el Palmar de Colón y la Red Yatay Argentina”, remató Sosa.

Quienes deseen contactar con autores de este proyecto pueden comunicarse a: [email protected]