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martes, julio 27, 2021
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    Empanadas salteñas de carne, picantes

    Empanadas salteñas de carne, picantes

    Por Andrés Tedesco

     

    Dicen que las primeras empanadas fueron elaboradas por los árabes, surgieron cuando los beduinos tuvieron necesidad de transportar y conservar alimentos al atravesar las insondables extensiones de arena.

    Esos viajes, verdaderas travesías, les demandaban varias jornadas y al no haber conservadoras o cosas por el estilo, recurrieron a “empanar” sus alimentos para conservarlos.

    Los recipientes de conservación se hacían con una masa de harina de trigo donde guardaban todo lo que necesitaban para alimentarse en el osado trayecto por el desierto.

    Al invadir España y dominarla durante varios siglos, los árabes transmitieron su tradición de “empanar” alimentos a los hispanos, además de hacer un sinnúmero de aportes a la arquitectura, a la música, a la guerra, a la literatura y al idioma en general.

    Los de La Madre Patria adoptaron esta tradición y empanaban lo que comerían en sus viajes en barco hacia El Nuevo Mundo. Así trajeron sus arcabuces, sus cañones, sus caballos y sus empanadas a América.

    Pero los nativos precolombinos de Mesoamérica ya utilizaban un sistema similar al empanado oriental, sólo que con harina de maíz, lo que constituía una especie de pastel de sémola, y de chalas vegetales en lugar de pan.

    Además, en lengua náhuatl, la palabra tamal significa “empanada de maíz”. En la Argentina de principios del siglo XIX, despoblada y patricia, con más vacas que gente, la carne –y este es uno de nuestros pocos auténticos milagros– no era un consumo de ricos, y su abundancia y accesibilidad debía terminar inevitablemente como cómplice de esa “tapa” de masa de harina de trigo, comida de pobres ascendida a burguesa por esa peculiaridad única de la pampa vacuna.

    En el territorio de Salta, donde muchos españoles se asentaron luego de la fundación de la ciudad y la instalación de algunos fuertes, caracterizándose como productores de ganado vacuno, caballar y mular, también se popularizó la empanada adquiriendo con el tiempo sus características propias.

     

    Ingredientes:

     

    Para la masa:

    – Harina 0000 600 gr

    –Grasa de cerdo 120 gr

    – Huevo 2

    – Salmuera 200 cm3 (agua tibia + 20 gr de sal gruesa)

     

    Para el relleno:

    – matambre de vaca 300 gr

    – cebolla ½ – cebolla de verdeo ½

    – huevo duro 2 – ajo 2 diente

    – ají molido a gusto

    – pimentón a gusto

     

    Para la salsa picante:

    – aceite 100 ml

    – jugo de limón 50 ml

    – salsa de ají picante a gusto

     

    Procedimiento:

    1. En un bol colocar la harina, los huevos y ¾ partes de la grasa derretida, incorporando de a poco la salmuera. Amasar hasta obtener una masa lisa y suave, tapar con un lienzo o repasador y dejar descansar unos 15 minutos. Pasado ese tiempo, estirar la masa de unos 2mm de grosor, pintar con el ¼ de grasa derretida y espolvorear con almidón de maíz, doblar por la mitad y dejar descansar por otros 15 minutos más pero esta vez en la heladera. Retirar del frío, desdoblar la masa y cortar los discos de empanadas del tamaño deseado.
    2. En una fuente para horno, colocar el matambre, cubrirlo con leche y agregar sal, pimienta y especies a gusto; cocinar por 2 horas aproximadamente. Emulsionar el aceite, el jugo de limón y la salsa de ají picante, y reservar.
    3. En una sartén colocar la carne de matambre tiernizado desmenuzada, la cebolla y el ajo picados chiquitos, el pimentón y el ají molido a gusto, la cebolla de verdeo cortada al bies, bien finita y la salsa picante. Cocinar hasta caramelizar. Retirar del fuego y dejar enfriar.
    4. Al relleno frío agregar el huevo duro picado. Rellenar cada disco de masa con una cucharada generosa de relleno, humedecer apenas con un poco de agua los bordes, cerrar y repulgar. Cocinar en horno a temperatura media hasta que la masa esté dorada..

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