Mejoras
Un sistema de altas presiones conserva alimentos sin usar aditivos
Un equipo de esterilización que combina altas presiones dinámicas y homogenización evita la pérdida de nutrientes y abarataría procesos industriales. Fue diseñado por un equipo de investigadores de la Universidad Autónoma de Barcelona.
Martes 14 de Febrero de 2012 | 13:56 Hs.
Los investigadores estudian las altas presiones aplicadas a la industria alimentaria.
La aplicación de altas temperaturas es uno de los métodos más utilizados por la industria para acabar con las bacterias y otros microorganismos que pueden provocar contaminaciones alimentarias. Sin embargo, no es una solución perfecta, ya que el sabor, la textura y el valor nutritivo de los productos se resiente con los tratamientos térmicos. Además, algunas bacterias fabrican esporas, células reproductoras muy resistentes al calor, que pueden germinar cuando -tras ser calentado- el alimento recupera la temperatura ambiente.
Para superar estos inconvenientes y abaratar y mejorar los actuales sistemas de esterilización de líquidos, como el tratamiento a ultraaltas temperaturas (UAT o UHT, por sus siglas en inglés) o la pasteurización en la leche, un equipo de investigadores de la Universidad Autónoma de Barcelona (España) acaba de iniciar la comercialización de un método alternativo al calor que utiliza ultraaltas presiones y un proceso de homogenización para conseguir una eficacia similar o incluso superior que otras técnicas, al tiempo que protege los componentes bioactivos de los alimentos y no necesita aditivos.
“Nuestra tecnología genera una combinación de efectos producidos por las altas presiones dinámicas”, explica Buenaventura Guamis, catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Autónoma de Barcelona y fundador de Ypsicon, empresa asociada a esta universidad que empezó a comercializar en enero los equipos de procesado. “No provoca daño térmico, por lo que minimiza los cambios de textura, color y sabor y las pérdidas de valor nutritivo del producto”, asegura.
Ventajas
El equipo de Guamis lleva más de veinte años trabajando en la aplicación de las altas presiones a la industria alimentaria. Empezaron estudiando las altas presiones hidrostáticas (HHP), pero estos procesos no les permitían prescindir de la refrigeración para conservar los productos. Así que decidieron abrir otra vía, la de las altas presiones dinámicas, donde hasta ese momento “estaba todo por hacer”. Guamis explica que transformaron unos equipos muy rudimentarios que se utilizaban en la industria farmacéutica para hacer emulsiones en “todo un sistema, totalmente nuevo, de esterilización y estabilización”.
El resultado es un sistema de ultraalta presión homogeneización (UHPH, por sus siglas en inglés), que emplea diferentes efectos de presión, mecánicos y de temperaturas, para esterilizar y estabilizar los líquidos. Esto, según la empresa permite que se conserven a temperatura ambiente entre seis y doce meses. “El alimento pasa por unos equipos que lo someten a una presión elevada y después unas válvulas especiales con efecto de corte, impacto y turbulencia, eliminan las bacterias”, explica Guamis.
Tras el tratamiento con presiones que pueden ser de entre 200 y 400 megapascales, el proceso de homogenización reduce las partículas de tamaño, lo que favorece una estabilidad superior y elimina la necesidad de añadir aditivos. “En muchos alimentos hay precipitados o se forman collarines de grasa (por ejemplo, en los batidos), estos problemas se reducen y el alimento queda muy estable durante mucho tiempo”, asegura el investigador.
Este proceso sería comparable en efectividad a la UHT pero además de igualar su capacidad de conservación, mejora mucho las cualidades nutricionales y organolépticas y permite prescindir de los aditivos que siempre son necesarios en ese tratamiento. “En los productos que hemos probado hasta ahora, no hace falta usarlos”, afirma Guamis.
Las pruebas a las que se refiere el investigador, realizadas en una nave industrial del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA) de la Universidad de Barcelona, abarcan un amplio abanico de productos líquidos con un tamaño de partícula pequeño, como zumos, leches, refrescos, licuados de soja o de frutos secos, salsas y caldos. Según añade Guamis, su sistema puede emplearse también en productos farmacéuticos y en cosmética natural.
Varias empresas españolas se han interesado ya en el UHPH, entre ellas dos pesos pesados del sector alimentario como Gallina Blanca y Grupo Leche Pascual. “El desarrollo de un sistema alternativo al calor puede suponer un ahorro en términos económicos y evitar la alteración organoléptica de los alimentos o el empleo de aditivos”, afirma Alberto Espinel, director de investigación del Departamento de Innovación de Grupo Leche Pascual. “Evita la separación de fases y que se tengan que homogeneizar una vez tratado el alimento térmicamente, que es lo que habitualmente se hace”, señala.
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Para superar estos inconvenientes y abaratar y mejorar los actuales sistemas de esterilización de líquidos, como el tratamiento a ultraaltas temperaturas (UAT o UHT, por sus siglas en inglés) o la pasteurización en la leche, un equipo de investigadores de la Universidad Autónoma de Barcelona (España) acaba de iniciar la comercialización de un método alternativo al calor que utiliza ultraaltas presiones y un proceso de homogenización para conseguir una eficacia similar o incluso superior que otras técnicas, al tiempo que protege los componentes bioactivos de los alimentos y no necesita aditivos.
“Nuestra tecnología genera una combinación de efectos producidos por las altas presiones dinámicas”, explica Buenaventura Guamis, catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Autónoma de Barcelona y fundador de Ypsicon, empresa asociada a esta universidad que empezó a comercializar en enero los equipos de procesado. “No provoca daño térmico, por lo que minimiza los cambios de textura, color y sabor y las pérdidas de valor nutritivo del producto”, asegura.
Ventajas
El equipo de Guamis lleva más de veinte años trabajando en la aplicación de las altas presiones a la industria alimentaria. Empezaron estudiando las altas presiones hidrostáticas (HHP), pero estos procesos no les permitían prescindir de la refrigeración para conservar los productos. Así que decidieron abrir otra vía, la de las altas presiones dinámicas, donde hasta ese momento “estaba todo por hacer”. Guamis explica que transformaron unos equipos muy rudimentarios que se utilizaban en la industria farmacéutica para hacer emulsiones en “todo un sistema, totalmente nuevo, de esterilización y estabilización”.
El resultado es un sistema de ultraalta presión homogeneización (UHPH, por sus siglas en inglés), que emplea diferentes efectos de presión, mecánicos y de temperaturas, para esterilizar y estabilizar los líquidos. Esto, según la empresa permite que se conserven a temperatura ambiente entre seis y doce meses. “El alimento pasa por unos equipos que lo someten a una presión elevada y después unas válvulas especiales con efecto de corte, impacto y turbulencia, eliminan las bacterias”, explica Guamis.
Tras el tratamiento con presiones que pueden ser de entre 200 y 400 megapascales, el proceso de homogenización reduce las partículas de tamaño, lo que favorece una estabilidad superior y elimina la necesidad de añadir aditivos. “En muchos alimentos hay precipitados o se forman collarines de grasa (por ejemplo, en los batidos), estos problemas se reducen y el alimento queda muy estable durante mucho tiempo”, asegura el investigador.
Este proceso sería comparable en efectividad a la UHT pero además de igualar su capacidad de conservación, mejora mucho las cualidades nutricionales y organolépticas y permite prescindir de los aditivos que siempre son necesarios en ese tratamiento. “En los productos que hemos probado hasta ahora, no hace falta usarlos”, afirma Guamis.
Las pruebas a las que se refiere el investigador, realizadas en una nave industrial del Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (CERPTA) de la Universidad de Barcelona, abarcan un amplio abanico de productos líquidos con un tamaño de partícula pequeño, como zumos, leches, refrescos, licuados de soja o de frutos secos, salsas y caldos. Según añade Guamis, su sistema puede emplearse también en productos farmacéuticos y en cosmética natural.
Varias empresas españolas se han interesado ya en el UHPH, entre ellas dos pesos pesados del sector alimentario como Gallina Blanca y Grupo Leche Pascual. “El desarrollo de un sistema alternativo al calor puede suponer un ahorro en términos económicos y evitar la alteración organoléptica de los alimentos o el empleo de aditivos”, afirma Alberto Espinel, director de investigación del Departamento de Innovación de Grupo Leche Pascual. “Evita la separación de fases y que se tengan que homogeneizar una vez tratado el alimento térmicamente, que es lo que habitualmente se hace”, señala.
